کیمیا گری با ادویه ها

بریانی گوشت بره ( هندی)
نویسنده : مژگان سلماسی .Mojgan Salmassi - ساعت ۱٢:٢٠ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۳٠ بهمن ۱۳٩۳
 

  

این غذا یکی از غذاهای خوشمزه هندوستان است که میتونه برای مجالس شما  جدید ,شیک و دلپسند باشه. بریانی ها جزو  غذاهای اصلی و معروف هندوستان است که تنوع بسیار بسیار زیادی دارد میتوان گفت به تعداد شهرهای هند رسپی برای درست کردن این غذا وجود دارد .بریانی با انواع گوشتها و سبزیجات آماده میشود.و  اما نکته جالب اینجاست که برای هر یک از گوشت بره یا مرغ یا ماهی ادویه مخصوص وجود دارد که طعم و بوی آن متفاوت از دیگری است.البته در کشورهای عربی نیز غذایی با همین نام و با کمی تفاوت در پخت وجود دارد  ریشه کلمه بریانی از کلمه بریان فارسی گرفته شده است.

 

برای درست کردن آن با من همراه شوید:


مواد مورد نیاز:

1-پیاز                                                 2 عدد بزرگ

2-گوشت گوسفند ترجیحا با استخوان       800 گرم تا 1 کیلو

3-برنج  ترجیحا باسماتی                        3 1/2 پیمانه تا 4 پیمانه

4-ادویه گرام ماسالا                               2 ق چ (طرز تهیه در پستهای قبلی)

5-پودر هل                                           1/2  ق چ

6-پودر فلفل قرمز                                   1 ق چ تا 2 ق چ بنا بر ذائقه

7-پودر دارچین                                       1/2 ق چ

8-زرد چوبه                                          1 ق چ

9-پودر زیره سبز                                   1 ق چ

10-سیر پوره شده                               2  1/2 ق چ

11-زنجفیل پوره شده                           2 ق چ

12- گشنیز تازه خرد شده                      5 تا 6 ق س

13- فلفل سبز تند خرد شده یا فلفل شیرین    1 تا 2 ق س 

14ماست چکیده                                  1 پیمانه

15-زعفران دم کرده                              به میزان دلخواه

16-رب گوجه فرنگی                              1 ق س

17-نمک                                            به میزان لازم

18-کره و روغن                                    به میزان لازم

برای آب جوش برای  جوشاندن برنج:3 عدد میخک - 3 عدد هل درسته چوب دارچین

یک تکه

 

طرز تهیه:

ابتدا برنج را بشویید(اگر از باسماتی استفاده میکنید برای از بین رفتن بوی آن 5 دقیقه با آب خیلی گرم بشویید من این روش را استفاده میکنم و تقریبا تمام بوی باسماتی از بین می رود و بعد 30 دقیقه خیس کنید) و 30 دقیقه آن را خیس کنید.

در این فاصله 1 عدد پیاز را پیاز داغ طلایی درست کنید و کنار بگذارید.پیاز دیگر را در یک ماهیتابه با مخلوط روعن و کره تقریبا زیاد سرخ کنید تا طلایی رنگ شود.سیر,زنجفیل,تکه های گوشت,پودر هل,پودر دارچین, پودرزیره سبز,ادویه گرام ماسالا,پودر فلفل قرمز و زرد چوبه را  به پیاز اضافه کنید و تفت دهید.وقتی بوی ادویه به مشامتان رسید رب را هم اضافه کنید و با این مواد سرخ کنید.بعد این مرحله ماست چکیده را اضافه کنید و بگذارید گوشت بپزد. اگر فکر میکنید گوشت شما دیر پز است 1 پیمانه آب اضافه کنید.باید آب مواد کاملا تمام شود و یک مایه سس مانند در قابلمه بماند.

برای درست کردن برنج در یک قابلمه آب بریزید میخک , هل سبز درسته و چوب دارچین را به آن اضافه کنید و بگذارید جوش بی آید. بعد از جوش امدن آب برنج را بریزید و در زمان مناسب آن را آبکش کنید(برنج ایرانی را دان تر از همیشه بردارید).کف قابلمه را کمی روغن مایع بریزید و نان یا سیب زمینی ته آن بگذارید.بعد مواد را لا به لای برنج( مثل لوبیا پلو) ریخته و روی هر لایه پیاز داغ  و گشنیز خرد شده بریزید اگر بخواهید غذا تند تر شود فلفل های سبز را ریز کنید و به هر لایه اضافه کنید.سپس زمان دهید تا برنج خوب دم بکشد.(در هندوستان با آب و آرد خمیر دست می کنند ودور لبه قابلمه می گذارند و سپس در را روی خمیر میگذارند به این ترتیب  بخار کامل درون قابلمه میماند و خوب دم میکشد) بعد از دم کشیدن برنج را در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با برگ گشنیز درسته تزیین کنید ( که من فراموش کردم) و در صورت تمایل میتوانید از فلفل سبز ریز خرد شده هم استفاده کنید. ادویه های درسته ای را که در آب برنج ریخته بودید هم میتوانید در هنگام ابکش کردن جدا کرده و دور بیاندازید و هم در صورت تمایل میتوانید در داخل برنج با مواد دیگر بگذارید دم بکشد و با همان هم سرو کنید.من بیشتر موارد در مهمانیها به خاطر تفاوتی که این  پلو با پلوهای خودمان میکند  داخل برنج باقی می گذارم.

 

 

باید توجه کنید این غذا تند ,چرب و بر ادویه است اگر بخواهید میتوانید از فلفل آن و روغن آن کم کنید.

در بعضی از مناطق هند روی برنج را  با رنگ قرمز خوراکی یا گاهی با  آب سبزیجات که به رنگ سبز است تزیین میکنند.شما میتوانید با زعفران تزیین کنید

به جای تمام ادویه ها ی مخلوط با گوشت میتوان از ادویه آماده بریانی که در بازار موجود است استفاده کنید حدود 2 ق س یا بیشتر در صورت تمایل.

                                                                                    

            تصاویر مربوط به ویکی پدیا


     بریانی حیدر آبادی                                                                          

بریانی پاکستانی

 

بریانی مخصوص ماینمار

 

بریانی عراقی

 

بریانی سنگاپور

 

بریانی ماهی مربوط به پنجاب

 

این غذا زمستان 89 در مجله سر آشپز چاپ شده است و عکس متعلق به همان روز است.