کیمیا گری با ادویه ها

ادویـــــــــــه هـــــــــــا ، چــــاشنیـــها و طعــــــمـــــهــــــــــا (1)
نویسنده : مژگان سلماسی .Mojgan Salmassi - ساعت ۸:٠٦ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۱٥ فروردین ۱۳٩۱
 
ادویه ها و طعمها
  قسمت اول :ادویه های هندی


 


 

در آشپزی هندی قبل از هر چیز شما باید با ادویه ها و طعمها آشنا شوید و باید بتوانید مزه ها را با هم ترکیب کنید ، به قول یکی از دوستان هندی من:تو باید بتوانی طعمها را با هم دوست کنی آشتی بدهی.
شما در آشپزخانه خودتان باید مانند یک دیپلمات عمل کنید یعنی بتوانید با ادویه ها حرف بزنید. ادویه ها و طعم دهنده ها را میتوانیم به دو دسته تقسیم کنیم : 1- ادویه های wet یا تر 2- ادویه های خشک 
ادویه های تر مانند:پیاز ، سیر، زنجبیل تازه،فلفل های تازه، و هربهایی مانند:رازیانه، برگ کاری،،گشنیز،نعنا ادویه های خشک مانند:زیره cumin ،تخم گشنیز coriander seed ؛هل cardemom، دارچین cinamon ،میخک cloves ، پودر زنجبیل ginger powder ، زیره سبز caraway و ده ها اذویه دیگر شما باید بدانید که کدام ادویه تر با کدام ادویه خشک هماهنگ است و باید بتوانید براساس میزان مناسب انها را با هم ترکیب کنید. مقادیر ادویه ها باید متناسب باشد.وقتی می گویند خانم یا اقای X دست پخت خوبی دارد برای این است که حس چشایی قوی دارد یعنی حس قوی برای چشیدن ادویه یک غذا و ترکیب ان.در غیر این صورت ده ها کتاب آشپزی برای اشپزی وجود داره ولی ایا همه آشپز خوب هستند؟ این همه پر گویی کردم برای اینکه بگویم شناخت ادویه ها در آشپزی هندی اولین کلید است برای ورود به دنیای اسرار آمیز غذاهای خوشمزه ، تند و پر ادویه هندی

کلیه عکسها ی مربوط به ادویه ها از سایتhttp://visual.merriam-webster.com/ می باشد.

 

black papper=فلفل سیاه (دانه)clove= میخک

 

white papper=فلفل سفید(دانه) white mustard=دانه خردل سفید

 

black mustard=دانه خردل سیاه

 

allspice=بهارات ادویه ای که همزمان بوی میخک دارچین هل و انیس می دهد.

 

   cinnamon=چوب دارچین turmeric=زرد چوبه         nut meg=جوز هندیcumin=زیره سیاه     

 

   fenugreek=تخم شنبلیلهsaffron=زغفران            cardamom=هل    caraway=-زیره سبز 

 

-             curry=پودر کاری       fenugreek=تخم شنبلیلهsaffron=زغفران     ادامه  >>>>>>>>>>>        

 

 

 

          

 

  garam masal= گرام ماسالا یک نوع ادویه هندی

 

asafetida= انغوزه  نوعی  گیاه که اکثرا در اسیا استفاده میشود مخصوصا در هند       ودر بین گیاه خواران بسیار محبوب است.

 

ajowan=`توعی  دانه که هم درسته آن و هم پودر آن  در هند بسیار استفاده میشود=زنیان

 

paprika=پودر پاپریکا نوعی فلفل شیرین crushed chile =فلفل قرمزتند خرد شده 

 

jalapeno chile= فلفل سبز هالاپینو که بسیار تند است و در مکزیک بسیار از آن استفاده میشود

 

cayenne chile=فلفل قرمز بسیار تند                                                                                                                                                                                                                                      

نکته جالب در رابطه با ادویه های هند این است که هر غذا  دارای ادویه مخصوص خود می باشد و حتی اگر غذا مثلا با مرغ باشد و یا با گوشت قرمز باشد ادویه آن  فرق میکند.یکی از ادویه های هندوستان که در بسیاری از غذاها به کار میرود  گرام ماسالا است .برای تهیه این ادویه می تونید به دستورهای زیر مراجعه کنید: البته این نکته را باید بگویم که  دستورهای مختلف برای درست کردن این ادویه وجود دارد:

 


طرز تهیه گرام ماسالا :

 

روش اول:

 

1- زیره سبز 45 گرم
2- دانه فلفل سیاه 20 گرم
3- هل سیاه 35 گرم
4- رازیانه 15 گرم
5- هل سبز 20 گرم
6- تخم گشنیز 30 گرم
7- میخک 10 گرم
8- دارچین 25 گرم
9- زیره سیاه 20 گرم
10-برگ بو 8 گرم
11-پودر زنجفیل 10 گرم
12-جوزهندی 2 عدد

 

همه ی ادویه های ذکر شده را پودر کرده ، با هم مخلوط  کنید . سپس در شیشه ریخته  و در آن را محکم ببندید توجه داشته باشید که ادویه ها باید بعد از آسیاب کردن نرم نرم باشند. 

 

 

روش دوم

1- فلفل سیاه درسته                                       1/2 ق چ

2-زیره سیاه درسته                                           2 ق چ

3-هل سبز درسته                                            3 تا 4 عدد

4-میخک                                                         10 عدد

5-برگ بو                                                          2 عدد

6-چوب دارچین                                                  2 سانتیمتر

7-پودر جوز هندی                                               1/2 ق چ

8-فلفل چیلی خشک شده (فلفل قرمز)                   2 عدد

9-پودر زنجبیل                                                    1/2 ق چ

10-زیره سبز                                                       1/2 ق چ

 

تمام ادویه ها را در آسیاب  پودر کنید. یک بار از صافی یا الک رد کنید و سپس دوباره  درشتها را آسیاب کنید. این کا را آنقدر ادامه دهید تا تمام ادویه نرم شود. این ادویه آماده را در ظرفی که در آن محکم میشود و هوا نمیکشد نگه داری کنید.