کیمیا گری با ادویه ها

ادویه ها ، چاشنیها و طعمها و طریقه استفاده آنها
نویسنده : مژگان سلماسی .Mojgan Salmassi - ساعت ٦:٥۱ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۱٧ فروردین ۱۳٩۱
 

در بخش 1 با تعدادی از ادویه ها آشنا شدید در این بخش نیز با تعداد  دیگری از ادویه ها و اشکال آن آشنا می شوید                


 

ginger= زنجبیل                         five spice powder=نوعی ادویه چینی که از 5 نوع ادویه ترکیب شده است.

ground papper=فلفل سیاه  آسیاب شده

تخم خشخاش=poppy seeds                                                        

ras el hanout  =نوعی ادویه مخصوص کشور مراکش که تقریبا از 30 نوع ادویه ترکیب شده است. 

پودر چیلی(فلفل قرمز تند)=chili powder

همانطور که در شکلها نمایان است ادویه جات عبارتند از ریشه ها،پوستها یا تخمها یا برگهای گیاهان که به صورت کامل ، خرد شده یا پودر شده در غذا ها و شیرینیها و حتی دسرها استفاده می شوند. ادویه در طعم و عطر غذا نقش بسیار مهمی دارد بخصوص در آشپزی هندی. اصلا بدون ادویه غذای هندی هیچ هویتی ندارد ،در چین نیز ادویه بسیار مهم است.ادویه تعیین کننده مزه نهایی یک غذاست ؛ متاسفانه در آشپزی  ایرانی نقش ادویه بسیار محدود است و اکثرا جز ادویه های مرسوم مانند : دارچین،هل،زردچوبه،فلفل ،زعفران و چند ادویه دیگر ادویه های دیگر گمنام  و غیر محبوب هستند. 

ادویه به 3 روش در غذا های هندی به کار برده می شود:

1--ماسالا : مقداری روغن را در یک ماهی تابه داغ می کنیم و ادویه را به آن اضافه میکنیم و تفت می دهیم تا عطر آن بلند شود سبزیجات غذا را درون آن می ریزیم تفت می دهیم.

2--چانچه:در یک ماهی تابه کوچک مقدار کمی روغن را خوب داغ می کنیم و ادویه ها را به آن اضافه می کنیم تفت می دهیم تا  عطر آن بلند شود سپس ادویه ها را به مواد پخته شده مانند دال اضافه می کنیم.

3--مقداری ادویه را بدون تفت دادن به غذا اضافه میکنیم که معمولا برای غذاهایی به کار می بریم که درون روغن سرخ می شوند مثل پاکورا( یک نوع غذای هندی که با خمیر و سبزیجات است)

نکات مهم برای  استفاده از ادویه ها

1-قبل از استفاده از ادویه هایی مثل تخم زیره،تخم گشینز، تخم شنبلیله، تخم خردل باید آنها را پاک کنید.اما از شستن خودداری کنید چون عطر انها هنگام تفت دادن و پخت بیرون نمی آید.

2- اگر برای دستور غذایی باید از ادویه پودر شده استفاده کنید  ، سعی کنید به مقدار کمی ادویه درسته بخرید و خودتان انرا آسیاب کنید چون ادویه های پودر شده در عطا ریها با گذشت زمان، عطر و طعم خودشان را از دست می دهند. من خودم شخصا عاشققلب پودر کردن ادویه ها در هاون سنگی هستم حتما امتحان کنید .لذت خواهید برد لبخند

3-قبل از شروع آشپزی حتما ادویه ها را آماده کنید.

 

آشنایی با چند نوع از ادویه های معروف

 

زردچوبه:یک ساقه زیرزمینی است که به رنگهای نارنجی تیره تا قهوه ای مایل به قرمز می باشد.اما وقتی انرا خشک و پودر می کنندرنگش زرد روشن می شود.زرد چوبه مدر ،محرک روده و تصفیه کننده خون است.زرد چوبه به عنوان رنگ دهنده و کمی هم  به عنوان طعم دهنده به کار می رود.

2--زنجبیل:یک ساقه زیرزمینی است که به صورتهای گوناگون در آشپزی به کار می رود.اگر زنجبیل تازه در دسترس بود سعی کنید زنجبیلی بخرید که خشکیده نباشد ،گوشتالو و سفت باشد .قبل از رنده کردن یا خرد کردن آن پوست نازک انرا با یک کارد تیز بتراشید .اگر زنجبیل تازه نداشتید می توانید از پودر آن استفاده کنید.زنجبیل در پزشکی نیز به  کار می رود و انرا برای درمان سوءهاضمه و دل درد به کار می برند.چای زنجبیل برای سرما خوردگی بسیار خوب است.طبیعت آن گرم است و می گویند برای درمان درد مفاصل هم مفید است.(البته اگر خوردید و خدا نکرده درمان نشدید گناهش پای اون کسی که اینها را گفته و جایی ثبت کرده والا من بی گناهم نیشخند)

 

 

3-- هـــــل:هـل پوسته سبز رنگی دارد که برای معطر کردن شیرینیها به خصوص شیرینی سنتی ایرانی کار برد بسیار دارد.هل سفید همان هل سبز است که پوستش را سفید کرده اند اما عطر کمتری دارد.اگر در غذا یا شیرینی هل را با پوست به کار بردید قبل از سرو هل را در بیاورید و اگر در دستور هل به صورت پودر امده بود ، هل را پوست کنده و تخمهای انرا در هاون یا آسیاب پودر کنید.هل درسته در چایی دم کرده هم بسیار خوشمزه و خوش عطر است.من معمولا در کل ظرف چای چند عدد هل درسته می اندازم.برای خوش بو شدن دهان نیز می توانید دانه هل بجوید.پودر هل در ادویه گرام ماسالا هم به کار میرود.